27.01.2016

Здоровый подход ведической кухни

Ведическая кухня, отражающая культурные традиции Индии, неимоверно разнообразна, порой необычна, но всегда очень аппетитная и сытная. Кулинарные рецепты индийской кухни, несмотря на разделение людей на тысячи каст и строгие правила, регламентирующие питание, сформировались под влиянием двух религий – индуизма и мусульманства. Многие индийцы, независимо от района проживания, вегетарианцы. Основная пища состоит из достаточно простых продуктов: желтая чечевица, сладкий перец, финики, множество овощей, фруктов и отварной рис с различными комбинациями приправ.

С давних времен Индия специи и разнообразные традиционные пряные приправы экспортировала во многие страны мира. Бесценные для вегетарианского меню индийские специи оптом закупаются и широко применяются не только в традиционной индийской кухне.

Самое известное индийское блюдо, вероятно, Карри.

Специи Карри – широкое понятие

Для народа Индии карри – это набор блюд, а не только приправа. Общая особенность, которая их объединяет – густая консистенция и щедрое сдабривание свежесмолотыми пряностями. Название приправы «карри» происходит от индийского слова «kari» (соус), хотя это совсем не тот порошок, который привыкли называть «карри» жители других стран.

Индийский кулинар на кухне оперирует около 25 свежесмолотыми специями, составляя свой уникальный букет с неповторимым ароматом и вкусом. Гармоничная смесь и сочетание ароматов пряностей делают блюда непохожими друг на друга. При одинаковом продуктовом наборе пряности и специи, применяемые в приготовлении, преображают меню индийской кухни. Куркума, кардамон, имбирь, кориандр, мускатный орех и мак – далеко неполный список самых широко употребляемых специй. В различных регионах свои пристрастия и излюбленные пряности, большинство из которых обладают также лечебными свойствами.

Самыми распространенными во всей Индии являются дал (чечевичный суп-пюре с овощами) и дхай (йогурт со специями, подающийся вместе с карри). Помимо того, что это очень вкусно, в жару они утоляют жажду лучше, чем какие-либо напитки.

Многообразие блюд ведической кухни Индии невозможно описать, так же, как неописуем яркий колорит национальных ароматов и вкусов. Встречаются блюда и жгуче-острые, и довольно нейтральные, мягкие. Не удивительно, что популярность индийской кухни, благодаря бесчисленным пряностям, занимает мировое третье место и завоевывает все больше поклонников во всем мире.

 

Карри масала

В Карри масала состав подобран таким образом, что не только качественно меняют вкус блюд, но и поддерживают стабильную работу всего организма. Ароматные индийские пряности известны своими полезными для здоровья качествами.

Идеально применяется в приготовлении 1-х и 2-х блюд, гарниров и салатов (курица, овощи, рис).

Состав Карри масала: кориандр молотый, шамбала (пажитник) зерна, перец красный молотый чили, перец черный молотый, куркума молотая, кардамон зеленый молотый, имбирь молотый, корица молотая, гвоздика, мускатный орех молотый, мускатный цвет, соль белая.

 

Тандури масала

Если Вы предпочитаете острые специи или желаете попробовать классический вариант Тандури масала, обязательно постарайтесь найти эту смесь, изготовленную индийскими производителями. Традиционная версия приправы довольно острая, однако, ориентируясь на западных потребителей, производители слегка изменяют рецептуру, снижая остроту специи.

В классический индийской рецепт Тандури масала входят: корень имбиря, гвоздика, кардамон зеленый, корица, черный кардамон, молотый кориандр, лавровый лист, кумин, мускатный орех, семена пажитника (шамбала), мускатный цвет, молотый черный перец, лук, соль, чеснок, горчица.

Судя по составу компонентов, смесь довольно сложная и интересная. Приправа придает блюдам необычайно пикантный, изысканный аромат и вкус. Она универсальна для мяса и птицы, в финале пища приобретает оригинальный оранжевый или красный цвет.

Тандури масала можно изготовить и самостоятельно. Вы сможете быть уверены в соответствии стандарту или, наоборот, проявить творческую фантазию кулинара и усовершенствовать состав смеси согласно своим предпочтениям.

 

Самбар масала

Самбар масала представляет смеси специй, широко применяемые в приготовлении овощных супов и вторых блюд из риса и овощей. Также ее используют в приготовлении рагу, соусов, подливок и блюд из различных бобовых культур, часто употребляемых в Индии.

Смесь отличается довольно конкретной остротой, Самбар масала рецепт включает прожаренные и измельченные бобовые культуры, которые придают пище с приправой Самбар масала ореховый привкус и создают густую консистенцию в подливах.

Состав Самбар масала: куркума молотая, кумин молотый, кориандр молотый, перец черный молотый, корица молотая, имбирь корень молотый, асафетида, перец чили молотый, мускатный орех молотый, пажитника семена (шамбала) молотые, горчицы семена молотые, нутовая мука, соль.

 

Сабджи масала

Сабджи масала – смесь пряностей, которая включает специи масала и способна придать оригинальный вкус блюдам из овощей, сои, супам, соусам, закускам, гарнирам. Добавляется непосредственно перед окончанием приготовления блюда.
В классический состав Сабджи-масала входят: кориандр, красный перец, черный перец, куркума, семена кумина, семена фенхеля, семена аниса, гвоздика, тейджпат (аналог лаврового листа), кардамон, имбирь, корица, мускатный орех, соль.

 

Гарам масала

Гарам масала – традиционная приправа ведической кухни, покорившая сердца гурманов всего мира. Она, наравне с карри, практически универсальна по сфере кулинарного применения, имеет остро-сладкий вкус и ореховый запах.

Приправа Гарам масала применение находит практически в любых блюдах, но как нельзя лучше подходит для разнообразных блюд из курицы, овощей, фруктов, риса, бобовых (чечевицы, фасоли, гороха). Также ее активно применяют в закусках, салатах, супах, рагу и при изготовлении различных соусов.

Специя Гарам масала добавляется также в выпечку: пироги с разнообразными начинками, пудинги, кексы, овсяное и гречишное печенье. Интересно и оригинально использование смеси в кляре (жидкое тесто) для обжаривания кусочков мяса, овощей, фруктов. Смесь также применяется для ароматизации травяных чаев, отваров, фруктовых напитков, соков.

С различными вариациями и пропорциями Гарам масала состав выглядит следующим образом: гвоздика, кардамон, кориандр, кумин, лавровый лист, мускатный орех, перец черный, перец душистый, перец чили, фенхель, шафран, корица.

На сухой сковороде каждая специя отдельно прожаривается до характерного потемнения, затем пряности смешивают, тщательно измельчают и хранят в герметично закрытой стеклянной банке.

Смесь Гарам масала, как правило, добавляют в блюдо непосредственно перед окончанием приготовления или рекомендуется также посыпать ею кушанье перед подачей на стол.

 

Пани Пури масала

Пани Пури масала – это пряная смесь, которая состоит из тщательно подобранных компонентов – натуральных трав. Ингредиенты, входящие в ее состав, помогают усваиванию организмом белковых продуктов, повышают иммунитет и улучшают процесс пищеварения.

Смесь масала специи применяется в приготовлении особого бульона, употребляемого с лепешками пури. Приправа пани пури масала прекрасно подходит для жареной, жидкой пищи, а также острых гарниров и соусов. Пряную смесь можно применять в качестве сладкой приправы для фруктовых угощений, выпечки и разнообразных пряных напитков.

Пани пури масала состав: соль белая, сухое манго, листья мяты, тмин, черная соль, сухой имбирь, белый перец, сныть обыкновенная, лимонная кислота, перец, гвоздика, корица, тамаринд, длинный перец, асафетида.

 

Пав Бхаджи Масала

Приправа Пав Бхаджи масала – универсальная смесь специй и пряностей для приготовления всевозможных овощных блюд – супов, тушеных, жареных овощей, запеканок и пирогов с овощами, а также в выпечке.

Специя Пав Бхаджи масала считается одной из главных в вегетарианской ведической кухне. Также ее используют в качестве присыпки к еде и закускам.

Состав Пав Бхаджи масала: порошок манго, кумин молотый, кориандр молотый, перец чёрный молотый, корица молотая, корень имбиря молотый, лавровый лист, перец чили молотый, бадьян, мускатный цвет, мускатный орех молотый, гвоздика молотая, кардамон молотый, соль, фенхель молотый.

 

Шани Бирьяни масала

Шани Бирьяни масала – особая приправа для тех, кто любит рис и готов разнообразить блюда из риса, применяя специи для создания новых вкусов. Шани Бирьяни масала гармонично сочетает в специи свойства, придающие рису не только отличный аромат, но и приятный, необычайно мягкий вкус.

Состав Шани Бирьяни масала: кумин, кассия, тмин, черный перец, кардамон, мускатный орех, перец чили, листья кассии, листья шамбалы, куркума, гвоздика, кориандр, черный кардамон.

 

Кэроб

Порошок Кэроб от какао-порошка отличается оттенком коричневого цвета. Его вкус немного напоминает какао с сахаром. При изготовлении сладостей для диабетиков кэроб незаменимый природный компонент.

Природная сладость кэроба (0,50-0,60 от сладости сахара) снижает потребление рафинированного сахара и рекомендуется как заменитель какао и сахара (шоколада) больным сахарным диабетом и людям с избыточным весом. В отличие от какао, кэроб представляет полезные сладкие специи, т. к. не содержит психотропных (влияющих на психику) веществ. Также он положительно воздействует, смягчая желудочно-кишечный тракт, помогает при диарее.

Cладкий «кофейный» порошок Кэроб получают из сушеных плодов (стручков) субтропического вечнозеленого растения семейства бобовых – рожкового дерева.

В сыром виде стручки несъедобны. Незрелыми их срывают и сушат на солнце, тогда эти удивительные плоды приобретают сладость.

Порошок Кэроба представляет полезные специи и является идеальным заменителем какао и сахара в шоколадных и кондитерских рецептах. Он используется в приготовлении как темной, так и белой глазури, поскольку не изменяет оригинальный цвет и запах конечного продукта.

Резюме свойств Кэроба :

  • Кэроб по виду схож с порошком какао, отличаясь по вкусу гораздо большей сладостью, поэтому добавление сахара можно вообще исключить.
  • Кэроб бывает двух видов: сырой и жареный.
  • Кэроб содержит витамины и нужную организму клетчатку. Кофеин, содержащийся в какао, вымывает из организма витамины, а вот кэроб выводит из организма вредные для здоровья токсины.
  • Кэроб можно применять в выпечке, пудингах, батончиках, это здоровая альтернатива шоколаду или какао.
  • При диарее шоколад только усугубит положение, а свойства кэроба поспособствуют облегчению.
  • Шоколад вызывает привыкание, своего рода зависимость, и не позволяет организму использовать кальций и цинк, участвующие в процессах организма, особенно очищении кожи. Кэроб не проявляет агрессивного влияния на системные процессы организма.

Кэроб не является панацеей или лекарственным средством. Любители шоколада, заботящиеся о своем здоровье, могут с легкостью использовать кэроб вместо какао (шоколада). Заменить какао на кэроб можно в любом кулинарном рецепте.

Плоды рожкового дерева содержат вещество, которое называют «смола рожкового дерева» или «камедь рожкового дерева», оно применяется в качестве стабилизатора и загустителя. Благодаря этому, использование кэроба как ингредиента придаёт продукту густую консистенцию и вязкость.

 

Агар-агар – уникальная специя

Агар-агар – нейтральный желирующий субстрат, получаемый из красных и бурых водорослей. У нас в стране он используется в основном для изготовления кондитерских изделий – мармелада, зефира, желе, мороженого.

Сегодня широко популярный агар-агар используется как растительный заменитель желатина, на его основе изготавливаются сладости и диетические продукты, его рекомендуют для очищения организма и коррекции веса. Растительные специи придают большее разнообразие вегетарианскому меню.

В сладостях агар, в отличие от желатина, не добавляет калорийности и нежелательного привкуса. Перебор с желатином дает довольно ощутимый мясной привкус. Да и желирующие свойства агар-агара гораздо лучше: он застывает быстрее желатина и не требует тщательного перемешивания.

Агар-агар вбирает в себя практически все свойства водорослей, из которых он изготовлен: в нем много йода, железа, кальция, магния. Эти лечебные свойства агар-агара повышают иммунитет и положительно влияют на функции щитовидной железы, поэтому агар-агар широко применяется в медицинских целях и диетологии.

Полезные свойства

Агар-агар – порошок или тонкие пластинки, которые очень быстро разбухают в теплой воде. Существует агар-агар двух сортов: высший сорт – белого, слегка сероватого или желтоватого оттенка, первый сорт имеет довольно насыщенный желтый цвет.

Приятная новость для желающих похудеть: агар-агар не усваивается организмом. Благодаря грубоволокнистой структуре, он проходит через пищеварительную систему транзитом, захватывая и выводя вредную микрофлору кишечника. Он стимулирует перистальтику кишечника и является прекрасным пробиотиком: его нейтральная среда в кишечнике становится основой для роста полезных микроорганизмов.

Также агар-агар поможет очистить печень от лишней желчи и вредных соединений, снимает воспаления, а уникальное вещество фукоидан способствует профилактике рака молочной железы.

 

Асафетида

Асафетида (специя) — ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Самые приличные названия этой пряности — хинг, асмаргок и илан, все остальные понятнее, но отнюдь не приятней — ферула вонючая, дурной дух и даже чертов кал.

Пряность асафетида применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу специя асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Едкий и стойкий запах «вонючей ферулы» обусловлен большим содержанием в ней серных веществ.

Ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida обладает многими лечебными свойствами. Асафетида является отличным средством, улучшающим пищеварение, способствующим удалению скоплений пищи из желудочно-кишечного тракта. Она эффективна для удаления глистов, особенно круглых и остриц.

До революции асафетида была известна и в России, но продавалась исключительно в аптекарских лавках как природная лечебная специя. Ценили асафетиду за то, что она избавляла от головных болей, успокаивающе действовала на нервную систему, способствовала работе кишечника и нормализации обменных процессов в организме.

Если распустить асафетиду в воде и пить маленькими глотками, она тотчас прочищает голос и помогает от хронической шершавости горла. Аюрведа относит асафетиду к сильнейшим антимикробным и бактерицидным средствам, а также рекомендует ферулу для лечения гинекологических заболеваний и при половом бессилии. Она помогает при запоздалых и болезненных менструациях, облегчает боли и снимает спазмы. Наружно пасту из асафетиды применяют при артритах и болях в суставах.

Ведической кухней за тысячелетнюю историческую практику разработана мощная духовная основа, нацеленная на здоровое сбалансированное питание. Пряности Индии являются неотъемлемой частью кулинарных традиций Индии, несущих организму здоровые полезные элементы.

Comments

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *