27.01.2016

Исторические специи китайской кухни

Великий Китай с его богатой историей может похвастаться не менее богатой и разнообразной кухней. Учитывая территориальное расположение и отличающиеся климатические условия в разных регионах страны, условно китайская кухня состоит из восьми региональных, названных в честь местностей наиболее широкого их применения:

Кантонская, Сычуаньская, Аньхойская, Шаньдунская, Фуцзяньская, Цзянсу, Хунаньская, Чжэцзянская кухни.

Китайские кулинарные пристрастия

Объединяет все эти кухни непритязательность и доступность ингредиентов для приготовления национальных и региональных блюд:

рис, любимый и употребляемый повсеместно, вареный, жареный;

лапша из различных злаковых, в том числе и рисовая;

соя – основной ингредиент в китайском рационе, главный поставщик белка. Из нее готовят известный соевый соус, соевое молоко, тофу, соевую пасту и соевое масло — важные и практически незаменимые в китайской кухне продукты;

овощи – пекинская капуста, горький огурец, китайская брокколи, ростки бобов, стебли гороха, кресс-салат, сельдерей, листья горчицы;

мясо и его долевое употребление в различных регионах отличаются в зависимости от местных видов животных – свинина, курица, утка, другие виды птицы, говядина (в некоторых регионах в блюдах используются внутренние органы), змеи, улитки;

морепродукты и рыба также широко почитаемы в китайской кухне, здесь уже чувствуется влияние японской кухни.

Отличия же региональных китайских кухонь состоят в применении специй, смесей приправ, что делает почти одинаковые блюда совершенно разными. О вкусах, как известно, не спорят. Где-то предпочитают сладковатую нежность, а где-то – остроту и пикантность. Традиционные китайские соусы и приправы справляются с задачей, привнося в блюда необычайное кулинарное разнообразие.

Китайская приправа 5 специй – У-сянь-мянь

Символическое название 5 китайских специй – одна из самых известных древних пряных смесей, ее второе названием «У-сянь-мянь«. Китайская смесь 5 специй используется практически во всех блюдах китайской, тайской, вьетнамской, малайской и индонезийской кухни. Без этой смеси невозможно приготовить утку по-пекински, многие блюда из свинины, говядины, птицы, овощей и морепродуктов. Она является обязательным атрибутом любого китайского ресторана.

В китайской кулинарии 5 специй обозначает смесь пряностей для гармоничного сочетания пяти основных вкусовых ощущений – сладкого, кислого, горького, соленого и острого: сладкий укроп, гвоздика, корица, звездочки аниса и сычуаньский перец. Баланс 5 вкусов основан на философии инь-янь, где единство и борьба противоположностей образует идеальное сочетание ароматов и вкуса готовящихся блюд.

Тысячелетняя китайская кулинария отдает предпочтение быстрому приготовлению и стремится сохранить первоначальный вкус каждого продукта. Специи, входящие в состав смеси 5 специй, выгодно подчеркивают индивидуальность ингредиентов, входящих в состав блюда.

Доподлинно неизвестно, специально или случайно китайские кулинары нашли универсальную комбинацию пряностей, объединяющую все пять элементов. Ясно одно – приправа, способная превратить любое пресное блюдо в кулинарный шедевр, приобрела мировую известность.

В китайской кухне смесь 5 специй может применяться практически во всех блюдах, даже десертах (несколько изменяется состав и долевое содержание компонентов, перец заменяется имбирем).

Сладкая приправа 5 специй: укропбадьянгвоздикакорица, солодка уральская.

Все компоненты берутся в равных частях, только корицу можно брать в двойном размере.

Острая приправа 5 специй: японский перец (хуацзе), бадьян, гвоздика (головки без ножек), корицафенхель.

Все компоненты должны быть в виде порошка и взяты в равных частях.

Вы также можете найти порошок с пятью специями, в составе которого присутствуют кассия, имбирь, мускатный орех или лакричник.
Оба варианта смеси пряностей не наделены жгучестью. Ее, как правило, используют в блюдах из мяса (баранины, свинины, говядины) и особенно – из домашней птицы. Она придает, например, утке по-пекински специфический, чуть сладковатый вкус.

Уместно применение смеси для придания вкусового оттенка в маринадах для мяса, во фруктовых горячих блюдах, кондитерских изделиях, особую пикантность приобретают блюда из моллюсков, морепродуктов. Смесь пять специй, добавленная в масло для обжарки овощей, наделяет блюдо неповторимым ароматом и вкусом.

Если Вы смесь 5 специй делаете самостоятельно, желательно измельчить в ступке и смешать ингредиенты непосредственно перед использованием. Если же покупаете готовую смесь, берите небольшое количество и храните в герметично закрывающейся стеклянной банке, желательно в темном месте – готовая смесь быстро выдыхается.

Используйте смесь У-сянь-мянь с осторожностью, чтобы яркий и интенсивный аромат специй не забил вкус ингредиентов блюда.

Смесь 7 специй – вариации для совершенства

Сегодня, оперируя гораздо большим количеством доступных пряностей, кулинары и производители экспериментируют с комбинацией используемых компонентов в смеси 5 китайских специй. Некоторые базовые смеси, выгодно дополненные парой пряностей, сменили название на «Смесь 7 специй«, так как они содержат уже семь компонентов.

Какую бы смесь Вы ни выбрали, Вам гарантированы прекрасные ароматные блюда на Вашем столе, которые порадуют родных и близких отменным вкусом.

Comments

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *