27.01.2016

Душевность грузинских ароматов

Грузинская кухня давно и прочно завоевала любовь гурманов во всем мире. Шашлык, хачапури, сациви, цыпленок табака, суп харчо – наверно, нет человека, который не пробовал перечисленные грузинские блюда. А если пробовал, то оценил изысканный и неповторимый вкус народных кулинарных шедевров.

Успех грузинской кухни состоит в соблюдении многовековых традиций, включающих применение в приготовлении пищи множества специй и трав. Полезные пряности — неотъемлемый штрих национальной кухни народов кавказского региона.

Грузинские специи и традиции

Специи, привносящие неповторимый вкус и аромат блюду, можно по праву считать душой блюда. Если говорить о богатом разнообразии грузинской кухни с ее традиционными пряными травами, то равных ей в кавказском регионе нет. Всевозможные приправы, специи, пряности – неизменные атрибуты грузинской кухни и щедро накрытого стола.

За многовековую историю составы смесей, используемых грузинскими кулинарами, были гармонично сбалансированы пропорциями и составом компонентов. Традиционность грузинской кухни считается ее достоинством, и сегодня сложилось мнение, что необходимо строгое сохранение составляющих ингредиентов национальных грузинских блюд и пряностей, входящих в их рецептуру.

Основу природного меню грузинской кухни образуют молочные и растительные продукты, орехи и, конечно, грузинские пряные травы. Почетное место занимают сыры, широко применяемые и горячо любимые в различных блюдах. А что касается соусов и приправ, то грузины иногда сами шутят, что с их соусами и приправами даже дрова покажутся вкусными. И объединяющими компонентами, несомненно, остаются прекрасное грузинское вино и радушное грузинское гостеприимство, которое привносит колорит и элемент национальной гордости.

Хмели-сунели

Мастера грузинской кухни неизменно предпочитают пользоваться составными смесями смолотых специй, называемых «сунели», в переводе – «аромат».

Смесь Хмели-сунели – непревзойденная по известности и популярности приправа. И хотя в различных регионах пропорции и состав компонентов может меняться, традиционно эта смесь включает: сушеный укроп, базилик, кинзу, кориандр, шафран, чабер и майоран. Высушенные пряные травы перемалывают, перемешивают, иногда в состав Хмели-сунели добавляется лавровый лист, сельдерей, петрушка. Пряности должны храниться в плотно закрытой емкости.

Приправа Хмели-сунели  обладает достаточно ярким и интенсивным ароматом, поэтому, чтобы не потерялся вкус и аромат всех ингредиентов блюда, добавляют специю понемногу. Без этой приправы не обходится ни одно грузинское блюдо, хоть сациви, хоть харчо, лобио или хачапури. Можно хмели-сунели купить, а можно составить самим, используя рецептуру, решать Вам. 

 

Уцхо-сунели

Еще одна классическая грузинская пряность уцхо-сунели, в ее состав входят семена голубого пажитника высшего сорта. Перед измельчением твердые зерна, похожие на горох, сначала подвергают тепловой обработке, а затем перемалывают.

Уцхо-сунели лучше всего выходит когда семена пажитника свежесмолотые, в противном случае приправа может горчить.

Ароматная специя уцхо-сунели с ореховой ноткой раскрывается в готовом блюде, придавая ему пикантности. Приправа уцхо-сунели гармонично оттеняет вкус молодой баранины, тонко подчеркивает вкус рыбы и придает оригинальности блюдам из курицы.

Сванская соль

Грузинская кухня к соли относится по-особому, предпочитая сванскую соль обычной каменной. Название свое Сванская соль получила благодаря высокогорному району Сванетия, где выращиваются пряности специи, входящие в ее состав.

Соль всегда ценилась как бесценный продукт, и, чтобы увеличить запас, ее традиционно смешивали с различными пряностями. Такой подход оказался настолько удачным, что традиция укоренилась, а сочетание соли с травами полюбилось многим.

Приготовленная в домашних условиях сванская смесь специй позволит Вам насладиться традиционно грузинским изобретением.

Как сделать сванскую соль

Для этого берется 1 кг соли, 1 стакан уцхо-сунели, по полстакана красного перца, шафрана, семян кинзы (кориандра) и укропа, добавляется четверть стакана тмина и 250 г чеснока. Все компоненты тщательно перемалываются и хранятся в плотно закрытой стеклянной банке.

Аджика красная острая

Аджика известна и любима не только как традиционный томатный соус с пряным ароматом. Она популярна и как острая сухая аджика – приправа, которую используют во всевозможных комбинациях.

Состав грузинской аджики неизменно составляет красный молотый перец и паприка, остальной букет различных пряностей, таких как кориандр, базилик, кинза, чабер, майоран и множество других, может варьироваться в зависимости от предпочтений.

При добавлении в специю винного уксуса, щепотки сахара и соли получается отменный соус, способный своей пикантностью преобразить любое блюдо. Жгуче-острый, кисло-сладкий с горчинкой вкус и дивный аромат специи пробуждает аппетит и приносит наслаждение любителям остренького.

Острая грузинская аджика используется чаще всего с мясными блюдами, но неповторимое сочетание ее с птицей, рисом, макаронами, овощами, супами и различными соусами позволяет использовать эту специю достаточно широко.

Адыгейская соль

Специя Адыгейская соль рецепт приготовления которой уникален, в мировой кулинарии нигде больше не встречается. Такая технология смеси специй неизменно сохраняет все полезные свойства.

Древние традиции, используемые в национальной кухне Адыгеи, позволяют готовить блюда с адыгейской солью особо сочные, вкусные и очень полезные – буквально от банальной яичницы до нежного румяного шашлыка.

Адыгейская соль состав которой включает, в основном, соль и чеснок с добавлением укропа, петрушки, кориандра, черного перца, красного сладкого перца, чамана (пажитника), джата, чабера и других различных приправ и специй, составляет гармоничную ароматную композицию соли. Вариации по составу привносят свои нотки в зависимости от предпочтений.

Однако вся соль в том, что ингредиенты не просто смешаны, адыгейская чесночная соль с особым способом приготовления создает условия, когда кристаллы поваренной соли впитывают полезные свойства чеснока и пряностей, передавая их непосредственно в блюда.

Абадзехская соль

Особенность абадзехской соли в том, что сушеные специи и травы приправы, входящие в состав специи адыгейская соль «Абадзехская», находятся в нарезанном виде, без дополнительного измельчения. Соль применяется в приготовлении первых и вторых блюд, овощей, салатов.

Вместо обычной абадзехская соль используется в солениях, маринадах для шашлыка, гриля, сала, рыбы и овощных продуктов. Повышенная соленость позволяет солить блюда меньшим количеством соли (на 12-15%) и должна учитываться при готовке.

Абадзехская соль состав имеет натуральный и включает соль поваренную, чеснок, укроп, петрушку, кориандр, перец черный.

 

Бжедугская соль

Адыгейская соль «Бжедугская» может использоваться как заменитель обычной поваренной соли, сушеные специи, входящие в ее состав, создают гармоничное сочетание, дополняя друг друга. Приготовление супов, гарниров, овощных салатов с ароматной специей внесет разнообразие вкусов в повседневные блюда.

Вместо обычной бжедугская соль используется в солениях, маринадах для шашлыка, гриля, сала, рыбы и овощных продуктов. Повышенная соленость позволяет солить блюда меньшим количеством соли (на 12-15%) и должна учитываться при готовке.

Специя Бжедугская соль состав имеет натуральный и включает соль поваренную, чеснок, перец красный сладкий молотый, кориандр, хмели-сунели.

Харчо-сунели

Харчо-сунели – универсальная пряная приправа из сухих пряностей на кухне хозяйки, любящей побаловать своих домашних необычными грузинскими блюдами, используя традиционные грузинские приправы.

Специя харчо-сунели идеально дополнит не только известный суп-харчо, но и другие блюда. Не обязательно грузинские, ведь кулинария предполагает творчество, а приправа харчо-сунели – дополнительный штрих к законченному шедевру.

Вы можете приготовить ароматное мясо, рыбу, птицу, овощи, не забывая главный принцип талантливого кулинара – лучше добавить, если не достает, особенно это касается первых блюд.

В состав харчо-сунели входят различные пряности: кориандр, базилик, корица, паприка, чеснок сушеный, сушеные томаты, чабер, майоран, куркума, пажитник, петрушка, перец чёрный молотый, перец красный острый.

Гурманам на заметку

Щепотка грузинской смеси пряностей способна придать любому кулинарному творению неповторимую изюминку. Пряности способны кардинально менять вкус блюда, привнося не только аппетитный аромат и яркие краски, но и заряжая энергетикой удовольствия, радости, здоровья и хорошего настроения. 

Чтобы отведать настоящую грузинскую кухню, вовсе не обязательно ехать в Грузию. Гурманы и почитатели кавказских шедевров кулинарного искусства могут насладиться грузинскими блюдами практически в любой стране. Более того, вы не устанете удивлять и радовать своих близких и гостей новыми блюдами в вашем меню, экспериментируя и используя разнообразные традиционно грузинские специи.

Рассмотрим поближе национальную кухню Грузии:

плов — традиционно готовится из мяса баранины и круглого риса, обе составляющие готовятся отдельно, сливаясь в одно целое при подаче на стол;

шашлык — непременное условие приготовления – на открытом огне, мясо маринуется в большом количестве специй и трав;

суп-харчо — традиционное блюдо грузинской кухни с говядиной, рисом и обязательным добавлением грецких орехов;

сациви — всемирно известный соус для мяса (чаще всего он подается с индейкой, курятиной, уткой), основу соуса составляют грецкие орехи;

хинкали и манты — аналог российских пельменей, правда, с некоторыми конструктивными и составными отличиями;

лобио — блюдо из фасоли с добавлением грецких орехов;

хачапури — лепешки с сырной начинкой.

Как видим, основные ингредиенты перечисленных блюд – простые и доступные продукты, а вот отличительную грузинскую изюминку и неповторимый вкус им придают именно грузинские приправы. Тщательно подобранные и проверенные временем смеси специй, трав и пряностей являются неотъемлемой частью грузинской культуры и национального колорита.

Comments

One thought on “Душевность грузинских ароматов
  1. sharik26.ru

    постоянно обновляется и совершенствуется меню. Грузинская кухня столь многогранна и разнообразна, что она всегда может удивить самого требовательного гурмана.

     
    Reply

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *